淺析中國食堂承包產(chǎn)業(yè)需求產(chǎn)生及發(fā)展趨勢
各生產(chǎn)型等行業(yè)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)，產(chǎn)出效益的不斷提高要求分工越發(fā)明細(xì)化，工作和生活節(jié)奏越來越快，單位后勤服務(wù)走向正規(guī)化規(guī)范化————這一切都是食堂承包產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)、興起及蓬勃發(fā)展的催化劑。中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)表明，食堂承包市場份額占餐飲整體市場的30%以上，而且有增加的趨勢。
結(jié)合各方面的資料數(shù)據(jù)及本人多年從事食堂承包行業(yè)的親身體驗，現(xiàn)將食堂承包需求產(chǎn)生及不斷擴(kuò)大的原因及食堂承包產(chǎn)業(yè)本身的發(fā)展趨勢簡單整理歸納如下：
一、食堂承包需求不斷擴(kuò)大化
（1）各企事業(yè)單位追求成本的最低化
專業(yè)化意味著成本降低。這就使各企事業(yè)單位的各環(huán)節(jié)都面臨專業(yè)化的挑戰(zhàn)，當(dāng)然也包括后勤餐飲。這就更促使尋求專業(yè)的食堂承包企業(yè)，將自己的員工就餐承包出去，以其產(chǎn)業(yè)化科學(xué)化規(guī)范化的管理，降低自己的餐飲成本。
�。�2）城鎮(zhèn)化進(jìn)程帶來的系列需求
由城鎮(zhèn)化進(jìn)程而衍生出來的需求，例如大量的城鎮(zhèn)固定資產(chǎn)投資，尤其是大量的商務(wù)樓辦公樓的出現(xiàn)，使得眾多大型企業(yè)集團(tuán)、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位開始聚集，這就產(chǎn)生了食堂承包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的基礎(chǔ)。
（3）食堂承包產(chǎn)業(yè)自身產(chǎn)業(yè)鏈的擴(kuò)張
近年來，食堂承包產(chǎn)業(yè)越來越壯大，眾多餐飲公司的加入，導(dǎo)致競爭越來越激烈。為了縮小成本、保證產(chǎn)品質(zhì)量、同時也為了實現(xiàn)集約化管理，食堂承包產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了不斷整合行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的趨勢。一些實力雄厚的餐飲公司開始逐漸和餐飲行業(yè)的上下游產(chǎn)業(yè)合作、并購或重組，從而建立了食堂承包企業(yè)自身完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。食堂承包產(chǎn)業(yè)自身產(chǎn)業(yè)鏈的整合和重組也為食堂承包業(yè)的發(fā)展起到了極大的促進(jìn)和推動作用。
二、食堂承包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢
1.講究口味營養(yǎng)趨勢
傳統(tǒng)食堂的出品是價廉與不好吃的代名詞，為改變這種局面食堂承包業(yè)的同仁應(yīng)清醒地認(rèn)識到，食堂承包不是不能講營養(yǎng)、不是不能講賣相、不是不能講氛圍，關(guān)鍵是食堂承包出品要好吃，因而講究口味、營養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)是食堂承包的發(fā)展趨勢。我認(rèn)為食堂承包：第一好吃才能頂替家庭廚房；第二營養(yǎng)補(bǔ)充能量保持營養(yǎng)平衡；第三標(biāo)準(zhǔn)能夠推廣與復(fù)制。當(dāng)然，在食材有限、餐料有限的前提下，不但要做得好吃，而且要穩(wěn)定出品，對食堂承包業(yè)同仁來講是難度系數(shù)很高的。
2.注重清潔衛(wèi)生趨勢
清潔衛(wèi)生不但是對食堂承包從業(yè)人員的道德要求，而且是顧客能夠感受到的指標(biāo)。今天，人們對食堂承包除了要求吃得飽、吃得好以外，更要求環(huán)境的清潔與衛(wèi)生，人們接受不了黑乎乎、臟乎乎、亂哄哄的就餐環(huán)境與氛圍。清潔衛(wèi)生的提升包括兩部分內(nèi)容：其一是就餐環(huán)境清潔、餐具用具清潔、員工個人清潔；其二是食品衛(wèi)生、工具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。顯然，在清潔與衛(wèi)生問題上食堂承包企業(yè)的投入將不斷提升。
3.科技含量增加趨勢
食堂承包企業(yè)要向顧客提供美味、營養(yǎng)、衛(wèi)生、價廉的出品，唯一指向是增加出品的科技含量�？萍己堪▋纱髢�(nèi)容：其一是增加設(shè)備科技水平與含量；其二是產(chǎn)品研發(fā)加大科技的導(dǎo)入。特別是產(chǎn)品研發(fā)加大科技的導(dǎo)入，才能使出品保持美味及穩(wěn)定。
4.人力資源短缺趨勢
今天所有食堂承包企業(yè)都必須面對經(jīng)理人短缺、管理人短缺、員工短缺的局面。包括兩方面：其一食堂承包是勞動密集型的企業(yè)，需要大量的人力資源；其二人力資源短缺找不到合適的人選，是所有食堂承包企業(yè)不得不直面的問題。顯然，在餐飲業(yè)的人力資源梯隊中食堂承包企業(yè)是弱勢群體，即人力資源的流向是飯店酒店、高尚酒樓、中檔酒樓、家常酒樓、現(xiàn)代快餐等，最后才是食堂承包。不但如此，食堂承包企業(yè)還面臨著人力資源不斷漲價的現(xiàn)實，因為每個城市的最低就業(yè)補(bǔ)助金額都在提升，以北京為例：就業(yè)補(bǔ)助金已高達(dá)639元，不就業(yè)的失業(yè)者拿到手里的錢已達(dá)839元。
5.產(chǎn)品研發(fā)升級趨勢
如何應(yīng)對食材的漲價？如何應(yīng)對餐料的漲價？如何應(yīng)對房租的上漲？如何應(yīng)對人工的上漲？雖然食堂承包企業(yè)也想盡各種對策，但產(chǎn)品研發(fā)升級是最有效的策略。因為食堂承包企業(yè)必須面對一天只賣一市的市場、一周只有五天的市場、每月都有節(jié)假日的市場、每年休息日都達(dá)118天的市場，食堂承包企業(yè)要生存、要發(fā)展、要競爭，唯一能做的是提升產(chǎn)品研發(fā)。用科技含量、用次級食材、用穩(wěn)定出品、用好的口味……贏得顧客的喜愛，才能在競爭中殺出一條適合自己的道路。
6.品牌化經(jīng)營的趨勢
改革開放的第26個年頭，中國食堂承包企業(yè)才有了自己的品牌，當(dāng)然有品牌總比沒有強(qiáng)、 發(fā)布總比不發(fā)強(qiáng)、遲到總比沒到強(qiáng)。當(dāng)然，品牌企業(yè)擔(dān)負(fù)著發(fā)展食堂承包的使命，因為當(dāng)你是品牌企業(yè)時，人們一方面是對你更加認(rèn)可，另一方面會對你更加苛求。對此品牌企業(yè)應(yīng)有深刻的認(rèn)識，世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展經(jīng)歷了以下經(jīng)濟(jì)形態(tài)：產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)形態(tài)、服務(wù)經(jīng)濟(jì)形態(tài)、體驗經(jīng)濟(jì)形態(tài)、品牌經(jīng)濟(jì)形態(tài)。
顯然，中國處于五種經(jīng)濟(jì)形態(tài)并存的局面。特別是品牌經(jīng)濟(jì)大多數(shù)人還沒有意識到，即由品牌忠誠給企業(yè)帶來的機(jī)會與利益是贏家通吃的機(jī)會與利益。
7.產(chǎn)業(yè)鏈打造的趨勢 本文轉(zhuǎn)載自：上海源甲餐飲管理有限公司www.jdvis.com
產(chǎn)業(yè)鏈的打造是指對種植養(yǎng)殖業(yè)、加工制造業(yè)、配送銷售業(yè)鏈條的打造與培育。由于有專門做上游的種植養(yǎng)殖企業(yè)，有專門做中游的加工制造企業(yè)，有專門做下游的配送銷售企業(yè)，決定了任何一家食堂承包企業(yè)要想獲得持續(xù)的成功必須有產(chǎn)業(yè)鏈條的支持。因為如果沒有產(chǎn)業(yè)的利益共同體，食堂承包行業(yè)永遠(yuǎn)不會做大做強(qiáng)、做出規(guī)模。顯然，中游、上游的支持是食堂承包企業(yè)生存與發(fā)展的前提與基礎(chǔ)。
8.競爭與聯(lián)合的趨勢
由于食堂承包是微利行業(yè)，市場不規(guī)范、競爭不規(guī)則等使中國食堂承包企業(yè)清醒地認(rèn)識到，過度競爭不培育市場的道路是走不通的。其實出路只有一條：就是在競爭中聯(lián)合，在聯(lián)合中競爭，在培育市場的基礎(chǔ)上分享利潤。
9.大型食堂承包企業(yè)有利于提高社會整體的應(yīng)急水平
大型企業(yè)有著提高社會的應(yīng)急水平，有較強(qiáng)的抗風(fēng)險能力，餐飲行業(yè)是整個社會消費領(lǐng)域的晴雨表，而食堂承包是目前各種企業(yè)單位為持穩(wěn)定的主要力量，應(yīng)該說在“非典”期間就是一個很好的例子，匯豐利在“非典”期間投入大量的費用做好預(yù)防、消毒工作。
10.大型食堂承包企業(yè)有利于提高整個食堂承包產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化水平
只有大型食堂承包企業(yè)，才能夠促進(jìn)食堂承包產(chǎn)業(yè)化，標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，大型食堂承包企業(yè)有得提高整體食堂承包的規(guī)范，食堂承包進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化必須具備很高的規(guī)范水平，這種規(guī)范需要政府行業(yè)協(xié)會、食堂承包的客戶、食堂承包的企業(yè)及相關(guān)方面都必須規(guī)范化，目前看大型的食堂承包企業(yè)應(yīng)成為食堂承包規(guī)范化的主要推動者，協(xié)助政府、行業(yè)協(xié)會制定相關(guān)的政策，以規(guī)范化運作提高整個行業(yè)的規(guī)范化提升，打消單位食堂對外包的顧慮，加速擴(kuò)大食堂承包市場，食堂承包發(fā)展中也是喜憂參半，匯豐利提出一為企業(yè)省錢省心省力和提高客戶滿意度，只有這樣才能打開這個市場。
11.食堂承包市場的特點決定只有產(chǎn)業(yè)化才能上檔次
食堂承包的客戶來源多樣化，國外企業(yè)沒有自己的食堂，食堂承包有豐富的經(jīng)驗，外商的進(jìn)入，院校的改革，寫字樓的出現(xiàn)都是使食堂承包產(chǎn)生的重要因素，同時寫字樓或物業(yè)的膳食也是物業(yè)服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，還有大型企業(yè)和軍隊的后勤社會化，使之形成了巨大的市場，幾大特點：穩(wěn)定性強(qiáng)；集中性（午餐）；快；服務(wù)空間有限這就決定了食堂承包一定要產(chǎn)業(yè)化。
