學(xué)校飯?zhí)靡?guī)范化管理中的改革與創(chuàng)新

學(xué)校飯?zhí)靡?guī)范化管理要解決的主要問(wèn)題是降低餐飲成本和提高服務(wù)質(zhì)量。因此，學(xué)校飯?zhí)靡?guī)范化管理的創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)在這兩個(gè)方面下功夫。從各大餐飲企業(yè)規(guī)范化管理的成功經(jīng)驗(yàn)看，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜、批量定制和銷售預(yù)測(cè)制度可以幫助學(xué)校飯?zhí)媒鉀Q優(yōu)質(zhì)和低耗的矛盾。

1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜制度

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指列明某一菜肴在生產(chǎn)過(guò)程中所需的各種原料名稱及其數(shù)量、操作方法、每份分量以及剩余原料的處理方式等必要信息的表單陰。標(biāo)準(zhǔn)菜譜制度由投料成本卡、每套客飯標(biāo)準(zhǔn)成本表、烹調(diào)損失測(cè)試表等資料構(gòu)成。由于使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，各種菜肴的主料、輔料和調(diào)料的配比都有明確的規(guī)定，廚師嚴(yán)格按規(guī)則操作，可避免濫用輔料和調(diào)料所造成的浪費(fèi)，還可以預(yù)先確定菜肴的供餐份數(shù)，減少生產(chǎn)過(guò)�；虿蛔愕膯�(wèn)題，降低銷售損失等。食堂管理人員也可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜分析評(píng)價(jià)食堂是否能實(shí)現(xiàn)盈虧平衡或者獲利？還可以評(píng)價(jià)食堂在客戶服務(wù)方面是否己達(dá)到了目的？菜肴能否滿足就餐學(xué)生的需要？只有這樣，食堂才能留得住學(xué)生，才能保持學(xué)生食堂客流的穩(wěn)定性。

2.批量定制制度

餐飲批量定制是指將“福特主義”的工業(yè)化生產(chǎn)線的原理應(yīng)用到廚房，將烹調(diào)解析成細(xì)部，剔除廚師技藝特殊化的影響，以達(dá)到較高的生產(chǎn)效率。

3.建立學(xué)校飯?zhí)霉芾硇畔⑾到y(tǒng)

與一般餐飲管理企業(yè)相比，學(xué)校飯?zhí)玫目土髁恳话惚容^穩(wěn)定。學(xué)生就餐時(shí)刷卡消費(fèi)，消費(fèi)信息自動(dòng)進(jìn)入管理信息系統(tǒng)，資料收集相對(duì)容易。

學(xué)校飯?zhí)霉芾硇畔⑾到y(tǒng)需要涵蓋的信息包括餐飲組織內(nèi)部的財(cái)務(wù)信息、生產(chǎn)信息、員工信息、學(xué)生就餐信息等，也包括所在地區(qū)的市場(chǎng)供應(yīng)信息、原料價(jià)格變化信息等。這些信息是餐飲組織的寶貴資源，是管理者高效組織餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的保證，也是管理者決策的依據(jù)。