餐飲管理高端經(jīng)營(yíng)面臨轉(zhuǎn)型

源甲按：2013上半年，國(guó)內(nèi)餐飲管理業(yè)延續(xù)了去年年底的回落態(tài)勢(shì)。上海高端餐飲現(xiàn)狀的轉(zhuǎn)型面臨哪些難題？餐飲管理行業(yè)應(yīng)該如何突圍解困？源甲餐飲(Souarm)連日以來(lái)對(duì)上海餐飲行業(yè)做了詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查。

    高端餐飲慘淡經(jīng)營(yíng)

大申城里，已有很多曾經(jīng)光鮮的高端餐飲也正遭遇業(yè)績(jī)下滑的困境。

    申市餐飲協(xié)會(huì)某人士坦言，自從去年11月中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，高端餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)。形勢(shì)最嚴(yán)峻的時(shí)候，定位高端餐飲的企業(yè)營(yíng)業(yè)額下滑18%以上，有的超過(guò)了28%。全市規(guī)模以上餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額均出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。。

    閔行一家高端餐飲管理企業(yè)負(fù)責(zé)人陳先生告訴記者：“盡管企業(yè)在年初就開(kāi)始‘自救’，放低身段開(kāi)展了一系列吸引老顧客的折扣活動(dòng)，推出部分平價(jià)菜吸引新客，但與往年同期相比仍大大降低，收入也下降了至少四成�！�

    餐飲管理模式轉(zhuǎn)型突圍

    持續(xù)的市場(chǎng)下滑讓餐飲管理企業(yè)措手不及。經(jīng)歷了半年的觀望，越來(lái)越多的餐飲管理企業(yè)開(kāi)始主動(dòng)出擊、開(kāi)拓創(chuàng)新，尋求企業(yè)重生的突破口。

    2013年以來(lái)，商務(wù)宴請(qǐng)大幅減少，一些高端餐飲管理企業(yè)及時(shí)調(diào)整了經(jīng)營(yíng)策略，紛紛放下身段，轉(zhuǎn)型“平民菜譜”，不僅推出實(shí)惠的家常菜，還開(kāi)辟了適合家庭聚會(huì)的自助餐飲區(qū)。而且，這種趨勢(shì)還在繼續(xù)中。。。

    與此同時(shí)，部分高端餐飲企業(yè)除了取消燕窩、魚翅等高檔菜的銷售外，還以不收開(kāi)瓶費(fèi)、取消包廂費(fèi)、免去15%服務(wù)費(fèi)、開(kāi)發(fā)地方菜、家常菜手段吸引顧客，這些都為企業(yè)贏得一定的競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也造福于了廣大消費(fèi)顧客，減少了鋪張浪費(fèi)的狀況。

    源甲餐飲負(fù)責(zé)人表示，隨著餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)意識(shí)的逐步增強(qiáng)，轉(zhuǎn)型升級(jí)經(jīng)驗(yàn)的模式借鑒也成為餐飲企業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。具體到企業(yè)而言，就是要結(jié)合自身實(shí)際情況，找到發(fā)展的方向，研究大眾化餐飲消費(fèi)者心目中的高端餐飲標(biāo)準(zhǔn)，研究高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲消費(fèi)需求中的大眾性、普適性定位�？傊�，唯有苦練內(nèi)功，著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，通過(guò)信息化技術(shù)降低運(yùn)營(yíng)成本、建立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟進(jìn)行資源共享等方式實(shí)現(xiàn)自我的升級(jí)改造，才能進(jìn)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的理性規(guī)范、集約化的長(zhǎng)久發(fā)展。