改善高校食堂效益的措施

（一）轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，擴(kuò)大市場(chǎng)

高校食堂，應(yīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思想，理順體制，積累后勤社會(huì)化的經(jīng)驗(yàn)，積極走社會(huì)化經(jīng)營(yíng)路子。如采用試點(diǎn)承包制、托管制、目標(biāo)責(zé)任制，引進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，把社會(huì)食堂業(yè)引進(jìn)來(lái)，每個(gè)食堂可以搞一個(gè)餐廳或幾個(gè)窗口向社會(huì)承包，既可以形成良好的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，又可以學(xué)習(xí)社會(huì)食堂業(yè)良好的經(jīng)營(yíng)機(jī)制。另一方面，高校食堂業(yè)還應(yīng)走向社會(huì)，我們要利用現(xiàn)有良好的資源和食堂技術(shù)，對(duì)社會(huì)上食堂承包，或開設(shè)酒店、美食快餐店等，面向社會(huì)經(jīng)營(yíng)，開拓經(jīng)營(yíng)渠道，以彌補(bǔ)校內(nèi)食堂福利性質(zhì)的不足。此外，還應(yīng)改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境，提高服務(wù)質(zhì)蚤，適時(shí)的改進(jìn)食品的花色品種，增加伙食的檔次，盡量滿足不同層次不同口味學(xué)生的需求，吸引學(xué)生，提高就餐率，提高營(yíng)業(yè)額。

（二）優(yōu)化人員配置，加強(qiáng)員工管理，節(jié)約人員成本

高校食堂，是高校后勤中大部門，職工人數(shù)眾多，控制人員成本，尤為必要。首先，食堂管理部門，要根據(jù)各校區(qū)的學(xué)生分布情況，對(duì)食堂的營(yíng)業(yè)情況進(jìn)行合理的布置，優(yōu)化員工的配置，合理安排職工，防止出現(xiàn)人等事、人浮于事的狀況；其次，建立良好的考核機(jī)制，實(shí)行工效掛鉤，并把效益指標(biāo)落實(shí)到各餐廳經(jīng)理身上，層層分解到位；也可根據(jù)各種工作的松緊情況，適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)用工時(shí)間，鼓勵(lì)實(shí)行鐘點(diǎn)工制，盡量地節(jié)約人工費(fèi)用。

（三）加強(qiáng)材料采購(gòu)管理，降低采購(gòu)成本

首先，要推進(jìn)材料采購(gòu)制度的改革，制定物資采購(gòu)辦法。成立專門采購(gòu)組或由物流部門集中采購(gòu)，使材料的采購(gòu)管理部門與食堂經(jīng)營(yíng)部門分開，實(shí)行購(gòu)領(lǐng)兩條線，使得材料使用部門與采購(gòu)部門形成一種內(nèi)部相互監(jiān)督機(jī)制，也有利于材料的集中調(diào)配，從而減少浪費(fèi)，降低成本。其次，要廣集貨源，多渠道進(jìn)貨，定點(diǎn)采購(gòu)。對(duì)大額、大批量的原材料采購(gòu)實(shí)行集體公開招標(biāo)的采購(gòu)方法，規(guī)范采購(gòu)過(guò)程，在保證質(zhì)量的前提下，取得最低的價(jià)格；對(duì)蔬菜的采購(gòu)，要盡量減少流通環(huán)節(jié)，可直接與蔬菜基地簽訂長(zhǎng)期協(xié)議，爭(zhēng)取以數(shù)量換價(jià)格的優(yōu)惠。

（四）加強(qiáng)原材料庫(kù)存管理，降低原材料損耗

首先，完善原材料庫(kù)存管理制度，加強(qiáng)原材料的庫(kù)存管理。要完善食品原料貯存控制，通過(guò)科學(xué)的管理手段和措施，利用有效的物流軟件，進(jìn)行規(guī)范化管理，保證各種食品原料的數(shù)盤和質(zhì)量，盡童減少自然損耗，防止原料流失；接收、貯存和發(fā)放各種食品原料時(shí)，及時(shí)將有關(guān)數(shù)據(jù)資料送至財(cái)務(wù)部門，確保財(cái)務(wù)及時(shí)人賬，做到賬實(shí)相符，杜絕原材料賬外保存。其次，要建立有效的盤存制度。最有效的方法是采用實(shí)地盤存制，每月固定一個(gè)時(shí)間，月末滯留在各餐廳的材料，要編制報(bào)表，送交倉(cāng)庫(kù)和財(cái)務(wù)部門，財(cái)務(wù)部要根據(jù)報(bào)表用紅字調(diào)減成本，下月初再藍(lán)字沖回，以確保當(dāng)月原材料成本的真實(shí)性。

（五）加強(qiáng)財(cái)務(wù)分析，建立成本、效益考核指標(biāo)體系

為了提高經(jīng)濟(jì)效益，除了加強(qiáng)成本控制以外，還要建立成本、效益考核指標(biāo)體系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，做好財(cái)務(wù)分析。如采用本量利分析法，對(duì)食堂管理經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行分析，計(jì)算分析保本點(diǎn)和保本點(diǎn)變動(dòng)成本水平，以此作為成本控制目標(biāo)：還可以通過(guò)制定計(jì)劃毛利率、計(jì)劃成本率、計(jì)劃收人利潤(rùn)率等考核指標(biāo)，把實(shí)際指標(biāo)與計(jì)劃指標(biāo)做比較，找出差異，分析原因，擬定改進(jìn)措施，及時(shí)調(diào)整成本費(fèi)用，做到事前計(jì)劃、事中控制、事后調(diào)整，保證經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。