餐飲管理三個定位誤區(qū)與三種定位辦法
數(shù)據(jù)顯示，近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù)18年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，預(yù)計未來將保持17%以上速度發(fā)展，行業(yè)發(fā)展前景看好�？梢哉f，我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢良好。
但另外一個事實是，中餐上市企業(yè)非常少，這也從另一個側(cè)面說明了餐飲市場還不夠規(guī)范，行業(yè)集中度不高，為什么會出現(xiàn)這樣的情況呢？主要原因在于餐飲企業(yè)對定位概念的模糊不清。
目前，餐飲企業(yè)在發(fā)展中普遍存在三個誤區(qū)。
第一個誤區(qū)：模仿對手
跟風(fēng)與模仿是我國企業(yè)的一大特色。實現(xiàn)上，如果你模仿的對象已經(jīng)在消費者心目中建立了不錯的口碑，那模仿是沒有出路的，因為模仿的出發(fā)點是“比競爭對手做得更好”，做得更好消費者就認(rèn)可嗎？當(dāng)然不會，因為消費者只接受與自己認(rèn)知相一致的信息，其它的都會置之不理。所以你的產(chǎn)品做得再好，消費者也還是會選擇他們信賴的品牌。小肥羊剛創(chuàng)建時吸引了大批的模仿者，但這些模仿者現(xiàn)在還有幾家？
第二個誤區(qū)：拓展業(yè)務(wù)
餐飲企業(yè)在發(fā)展中還會陷入另外一個誤區(qū)，即拓展業(yè)務(wù)。比如麥當(dāng)勞本來是主營漢堡的，但看到肯德雞的炸雞賣得不錯，于是也開發(fā)了麥樂雞，這是一種。還有一種是在主營餐飲業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，又進一步延展業(yè)務(wù)領(lǐng)域，如火鍋外送等。更有甚者，把業(yè)務(wù)觸角延伸到不相關(guān)的領(lǐng)域。拓展業(yè)務(wù)是典型的戰(zhàn)略不清的表現(xiàn)，也是“東方不亮西方亮”的觀念作用的結(jié)果，希望多點開花。但這根本就是一個看起來美麗的泡沫，只會損害品牌長期價值。美國星旗公司（Flagstar）的前副總科爾曼·沙利文就深有感觸地說過：“聚焦于餐館業(yè)務(wù)而不是一家業(yè)務(wù)寬泛的飲食服務(wù)公司，的確是一項戰(zhàn)略性的決定�！�
第三個誤區(qū)：品牌延伸
品牌延伸更是一種不明智的行為。當(dāng)“霸王”洗發(fā)水成了“霸王”涼茶的時候，你還敢喝嗎？更為嚴(yán)重的是，“霸王”推出涼茶極有可能給消費者造成一種想象：喝“霸王”涼茶是不是容易導(dǎo)致脫發(fā)？所以，當(dāng)你的品牌并沒有成為一個強大的數(shù)一數(shù)二的品牌時，不要去試圖進行品牌延伸，那樣的話，只能使品牌更加虛弱。
那么，餐飲企業(yè)到底如何正確定位呢？歸納起來有三種方法：尋找市場上的空當(dāng)，建立自己的空當(dāng)，開創(chuàng)新品類。
第一種方法：在現(xiàn)有品類中尋找空當(dāng)
“彤德來”火鍋就是在火鍋市場發(fā)現(xiàn)了一個“中等價位”的空當(dāng)，從而發(fā)展起來的。以北京為例，小肥羊客單價在60元左右，海底撈在85元左右，東來順在80元左右，新辣道在75元左右，而低價位的呷哺呷哺只有35元左右。瞅準(zhǔn)了價格上中價位的空檔，彤德來將客單價定位在35—40元之間，同時，將精品菜限制在43種（肉品、冷菜、主食）以內(nèi)，這與小肥羊及海底撈的80—120種相比，更有競爭力。找準(zhǔn)了空當(dāng)后，彤德來很快就在市場上足站穩(wěn)了腳跟，并占據(jù)了中檔價位這一市場。以2010年年初火鍋市場為例，小肥羊171家（直營店），海底撈51家，呷哺呷哺156家，東來順152家，新辣道22家，而彤德來就已經(jīng)達(dá)到119家，大有后來居上的架勢。
第二種方法：建立自己的空當(dāng)
如果在市場上找不到空當(dāng)?shù)臅r候，就要建立自己的空當(dāng)。海底撈火鍋在產(chǎn)品、環(huán)境、價格上均找不到空當(dāng)，因為羊肉不如小肥羊好、價格又比小肥羊高，環(huán)境又一般�；谶@種情況，海底撈為自己創(chuàng)建了一個空當(dāng)：服務(wù)。但是，“服務(wù)”這一空當(dāng)并不好建立，因為餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)，每一個品牌餐企都要求不斷提高服務(wù)水平，因此要想在服務(wù)上建立空當(dāng)，就必須要有與別人的不同之處，而海底撈也確實做到了這一點：肉麻式服務(wù)，從而建立起了自己的市場地位。
第三條途徑：開創(chuàng)新品類
小肥羊在火鍋市場中開創(chuàng)了一個新品類：不蘸小料，從而引領(lǐng)了這一市場。所以開創(chuàng)新品類永遠(yuǎn)是建立品牌的最佳策略。成功運用這一策略還有呷哺呷哺�；疱伿羌胰�、朋友聚餐的一種方式，就餐耗時相對較長，臺灣人賀光啟卻逆其道而行之，將火鍋按快餐的方式經(jīng)營。通過吧臺+電磁爐的一人一鍋的形式，將傳統(tǒng)火鍋圍爐般通俗的熱鬧場面變得略帶小資情調(diào)。從1999年創(chuàng)立，經(jīng)過了漫長的品牌積淀，如今呷哺呷哺已經(jīng)成為“涮涮鍋”的代名詞，即成為快餐火鍋品類的領(lǐng)導(dǎo)品牌，截止到2011年底，在北京有直營店185家，全國門店達(dá)到280家。
總之，對于餐飲企業(yè)的運營與管理而言，涉及的因素有很多，如標(biāo)準(zhǔn)化、運營、管理、服務(wù)等等，但對于企業(yè)發(fā)展而言，這些都不是主要因素，真正能夠使一個餐飲品牌做大的，就是定位。
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