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處理上菜程序疑問的主張及履行計劃
日期：2013-5-18 13:08:57 標簽：上菜程序
花園路店處理上菜程序疑問的主張及履行計劃
一.疑問發(fā)生的緣由
廚房部:1.問 題:操作檔口設(shè)置不合理.高級特征商品在宴會的點擊率在99%以上.而實際大海鮮.海參盅.小排等鮮切商品操作均在一樓.效勞員下單傳至廚房---.廚房上二樓海鮮池要商品.---之后拿回一樓---清潔—宰殺---加工制造----交予傳菜---傳菜從一樓傳至二樓一整串進程糟蹋時間適當之長(指傳菜及時傳送的情況下)
1.*處理計劃:疑問商品分大海鮮\盅類\小排等鮮切類\上湯.肉骨茶湯/下面逐個處理.將小排等鮮切類調(diào)至二樓.一樓備當日少量如金錢展.腱子心.牛仔骨等制品即可(鮮切類商品均歸于制品裝盤即出)這樣100%處理了鮮切類疑問.
大海鮮\盅類\上湯\處理辦法:二樓海鮮池魚缸能夠向西移動擺放將東側(cè)方位空出來做操效果.物資計劃兩種:一種是作一名檔式刺參高湯檔.有下水一起五店有閑余水池子.第二種.可做暫時操作不需采辦任何物資.用三店的木案.加五店原有的水池\案板\就可.二樓現(xiàn)場操作即添加了賣點又處理了上菜慢的疑問.這是處理了大海鮮的疑問(此人員在無菜時可協(xié)同二樓明檔作業(yè)不會糟蹋人員)上湯\盅類商品時在一樓加工完的半制品.備餐時將半制品拿至二樓.點時只需在二樓上電磁爐就能夠操作完結(jié).(已咨詢過擔任制造的廣廚)這樣從廚房檔口設(shè)置視點發(fā)生的上菜慢程序的疑問方便的處理了.
2問 題:無指定人員劃單劃單無次序性\不把握餐桌全體所點菜品.缺少調(diào)度
2處理計劃: 每檔口指定劃單人員.由優(yōu)良精明的傳菜員擔任.即了解菜品又節(jié)余薪酬(廚房全體薪酬過高.傳菜生薪酬最低)總劃單人員設(shè)在二樓.沒有電腦撐持的情況下可操作為吧臺宴會輸完單后打明細單給二樓總劃單員.劃單員根據(jù)各包間所點商品進行調(diào)度分配(涼菜\海鮮\鮮切\(zhòng)肉先刨哪個\青菜等)總劃單員與各檔口劃單員可用對講機或裝置麥克調(diào)度.餐后各檔口劃單員將單據(jù)送往財政進行數(shù)據(jù)審閱.
前廳部: 1問 題: 傳菜生\效勞員對上菜程序的概念不明晰.以為先上啥不太重要.缺少認識上的概念.傳統(tǒng)的認識概念是:肉刨出來了必須先傳.涼菜等商品放置一邊.
1*處理計劃:對前廳一切人員進行上菜程序的訓練.高度注重和著重其重要性(如調(diào)度上青菜沒有調(diào)度好.此餐桌啥也沒上.青菜上來了.那傳菜生立行將菜放在二樓傳菜口做好交招待肉品等必先上商品已上桌后再上.效勞員也可不承受.讓其稍等再上.這時傳菜員敏捷告訴調(diào)度某某房間某某商品未上.敏捷上來)再例如:本餐桌點了涼菜和肉看單后當即告訴肉檔此間桌聽我告訴刨肉.這里邊船舶保健的傳菜生傳涼菜等商品時必先到調(diào)度處看單.已承認涼菜等商品上桌.這是一個全體鏈的聯(lián)接.出疑問沒關(guān)系.彈藥第一時間上報.一處出了疑問未報.程序就亂了.
2問 題: 涼菜等商品制造出來找不到傳菜員致使上菜慢程序不清.
2*處理計劃: 經(jīng)過1計劃既處理了不注重的疑問只需涼菜等先上商品加工出來了必先上此菜.拿涼菜講只需次檔口前無法設(shè)立傳菜生.若是發(fā)現(xiàn)才出來了才當無傳菜生.敏捷將單子和菜給菜檔劃單人員.疑問處理.
3 問 題 :吧臺輸單點菜寶輸單不及時.無次序.形成廚房先上菜品無單無法制造.
3* 處理計劃 : 點菜寶運用人員.吧臺疏單人員經(jīng)訓練已明白上菜程序先疏入特征菜品和先上菜品.為防止疏單失誤可將手藝單上特點菜品變色彩.運用點菜寶操作只需依上菜次序點菜疏單就可.如客人先期未點特征商品.后點的話打上加急一起告訴總劃單進行調(diào)度.
自己定見.此辦法履行下去.上菜次序速度皆方便的處理.不足之處請領(lǐng)導批判輔導.
另:現(xiàn)有湯底中上湯.肉骨茶湯添加分湯效勞.前廳訓練分湯程序竅門言語介紹.添加效勞點和商品特征賣點.人均消耗.且顧客滿意度添加.
前廳備:湯碗.分湯勺等器皿.廚房確保商品供給.
本文由 餐飲管理 食堂承包http://www.jdvis.com 整理提供
一.疑問發(fā)生的緣由
廚房部:1.問 題:操作檔口設(shè)置不合理.高級特征商品在宴會的點擊率在99%以上.而實際大海鮮.海參盅.小排等鮮切商品操作均在一樓.效勞員下單傳至廚房---.廚房上二樓海鮮池要商品.---之后拿回一樓---清潔—宰殺---加工制造----交予傳菜---傳菜從一樓傳至二樓一整串進程糟蹋時間適當之長(指傳菜及時傳送的情況下)
1.*處理計劃:疑問商品分大海鮮\盅類\小排等鮮切類\上湯.肉骨茶湯/下面逐個處理.將小排等鮮切類調(diào)至二樓.一樓備當日少量如金錢展.腱子心.牛仔骨等制品即可(鮮切類商品均歸于制品裝盤即出)這樣100%處理了鮮切類疑問.
大海鮮\盅類\上湯\處理辦法:二樓海鮮池魚缸能夠向西移動擺放將東側(cè)方位空出來做操效果.物資計劃兩種:一種是作一名檔式刺參高湯檔.有下水一起五店有閑余水池子.第二種.可做暫時操作不需采辦任何物資.用三店的木案.加五店原有的水池\案板\就可.二樓現(xiàn)場操作即添加了賣點又處理了上菜慢的疑問.這是處理了大海鮮的疑問(此人員在無菜時可協(xié)同二樓明檔作業(yè)不會糟蹋人員)上湯\盅類商品時在一樓加工完的半制品.備餐時將半制品拿至二樓.點時只需在二樓上電磁爐就能夠操作完結(jié).(已咨詢過擔任制造的廣廚)這樣從廚房檔口設(shè)置視點發(fā)生的上菜慢程序的疑問方便的處理了.
2問 題:無指定人員劃單劃單無次序性\不把握餐桌全體所點菜品.缺少調(diào)度
2處理計劃: 每檔口指定劃單人員.由優(yōu)良精明的傳菜員擔任.即了解菜品又節(jié)余薪酬(廚房全體薪酬過高.傳菜生薪酬最低)總劃單人員設(shè)在二樓.沒有電腦撐持的情況下可操作為吧臺宴會輸完單后打明細單給二樓總劃單員.劃單員根據(jù)各包間所點商品進行調(diào)度分配(涼菜\海鮮\鮮切\(zhòng)肉先刨哪個\青菜等)總劃單員與各檔口劃單員可用對講機或裝置麥克調(diào)度.餐后各檔口劃單員將單據(jù)送往財政進行數(shù)據(jù)審閱.
前廳部: 1問 題: 傳菜生\效勞員對上菜程序的概念不明晰.以為先上啥不太重要.缺少認識上的概念.傳統(tǒng)的認識概念是:肉刨出來了必須先傳.涼菜等商品放置一邊.
1*處理計劃:對前廳一切人員進行上菜程序的訓練.高度注重和著重其重要性(如調(diào)度上青菜沒有調(diào)度好.此餐桌啥也沒上.青菜上來了.那傳菜生立行將菜放在二樓傳菜口做好交招待肉品等必先上商品已上桌后再上.效勞員也可不承受.讓其稍等再上.這時傳菜員敏捷告訴調(diào)度某某房間某某商品未上.敏捷上來)再例如:本餐桌點了涼菜和肉看單后當即告訴肉檔此間桌聽我告訴刨肉.這里邊船舶保健的傳菜生傳涼菜等商品時必先到調(diào)度處看單.已承認涼菜等商品上桌.這是一個全體鏈的聯(lián)接.出疑問沒關(guān)系.彈藥第一時間上報.一處出了疑問未報.程序就亂了.
2問 題: 涼菜等商品制造出來找不到傳菜員致使上菜慢程序不清.
2*處理計劃: 經(jīng)過1計劃既處理了不注重的疑問只需涼菜等先上商品加工出來了必先上此菜.拿涼菜講只需次檔口前無法設(shè)立傳菜生.若是發(fā)現(xiàn)才出來了才當無傳菜生.敏捷將單子和菜給菜檔劃單人員.疑問處理.
3 問 題 :吧臺輸單點菜寶輸單不及時.無次序.形成廚房先上菜品無單無法制造.
3* 處理計劃 : 點菜寶運用人員.吧臺疏單人員經(jīng)訓練已明白上菜程序先疏入特征菜品和先上菜品.為防止疏單失誤可將手藝單上特點菜品變色彩.運用點菜寶操作只需依上菜次序點菜疏單就可.如客人先期未點特征商品.后點的話打上加急一起告訴總劃單進行調(diào)度.
自己定見.此辦法履行下去.上菜次序速度皆方便的處理.不足之處請領(lǐng)導批判輔導.
另:現(xiàn)有湯底中上湯.肉骨茶湯添加分湯效勞.前廳訓練分湯程序竅門言語介紹.添加效勞點和商品特征賣點.人均消耗.且顧客滿意度添加.
前廳備:湯碗.分湯勺等器皿.廚房確保商品供給.
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