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各餐飲企業(yè)怎么應(yīng)對禽流感
日期：2013-5-18 13:04:52 標(biāo)簽：餐飲企業(yè)
雞、鴨、鵝、鴿向來是國人熱心的重要食材。南邊有些省區(qū)發(fā)作H7N9禽流感以來，雖然北京沒有發(fā)作一例感染，但京城有些飯館的禽類菜肴出售卻仍然遭到了必定影響，有飯館乃至呈現(xiàn)雞類菜點(diǎn)擊率底子為零。北京商報記者造訪京城多家餐飲公司發(fā)現(xiàn)，堅持對每一批次禽類食材進(jìn)貨索證索票，以及著重禽類菜肴制造時的煮熟煮透，變成絕大多數(shù)飯館應(yīng)對禽流感影響的首要行動。
商場反應(yīng)
雞類菜點(diǎn)擊率降低
不少飯館老板反映，自從南邊有些省區(qū)發(fā)作H7N9禽流感的音訊曝出后，許多顧客出于穩(wěn)重思考，削減了禽類菜肴的食用，令這類菜的點(diǎn)擊率有所降低。
田源雞是北京專營雞火鍋的連鎖餐廳，因而受禽流感的沖擊也最大。董事長楊素青表明，自從本年南邊呈現(xiàn)H7N9禽流感后，清明時間，餐廳的上座率較往年同期降低了近50%。“像咱們的雙井店，曩昔每天都會呈現(xiàn)排隊的現(xiàn)象，近期卻連用餐頂峰時都坐不滿�！辈簧倮项櫩捅砻�，雖然北京沒有呈現(xiàn)H7N9禽流感的狀況，但如今是個敏感期，仍是穩(wěn)重些好。
朝陽區(qū)石佛營鄰近一家雞排店的老板也表明，南邊禽流感曝出后，每天前來采辦雞排的顧客少了一半以上。
昨日，湘鄂情關(guān)聯(lián)擔(dān)任人稱，公司現(xiàn)已于近來全部停售禽類菜品，中止收購任何禽類食材。
在其他一些餐廳，雖然雞類菜點(diǎn)擊率有所降低，但顧客會挑選其他菜肴代替，因而對餐廳的全體運(yùn)營沒有太大影響。
本幫菜的代表小南國關(guān)聯(lián)擔(dān)任人向北京商報記者表明，H7N9禽流感疫情現(xiàn)階段對公司暫無影響，但會親近留心兩地監(jiān)管部門的指引，并在恰當(dāng)?shù)臅r分做出調(diào)整。
李老爹香辣蟹的關(guān)聯(lián)擔(dān)任人通知北京商報記者，南邊禽流感被曝出后，店里的一些禽類菜肴的確遭到了不小的沖擊�！霸谠蹅兊膩嗊\(yùn)村店，像瓦罐雞等雞類菜肴的點(diǎn)擊率底子為零，而亞運(yùn)村店也從4月1日起就不再進(jìn)雞肉類的質(zhì)料了。究竟，雞類菜并不是咱們店的主打。”
晉陽飯莊總經(jīng)理盧文海也表明，因為近期許多客人不吃雞肉，因而店里暫時停進(jìn)、停售雞肉菜，待免除戒備后再組織。一起，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，確保鴨子的質(zhì)量。
蜀國演義董事長瞿傳剛則表明，受H7N9禽流感影響，有些顧客在點(diǎn)菜時會避開禽類菜肴，因而這類菜近期點(diǎn)擊率確有降低。但因為禽類菜在全體菜單中所占比重很小，因而對餐廳運(yùn)營幾乎沒有影響。
不過，北京商報記者從中國肯德基最大雞肉供貨商福建圣農(nóng)開展知道到，雖然有音訊稱當(dāng)前上海等被曝禽流感疫情的區(qū)域肉雞出售量削減，可是，肯德基仍正常從他們那里進(jìn)貨。北京華都集團(tuán)也表明，華都肉雞一向都在正常供應(yīng)麥當(dāng)勞等洋快餐品牌公司。
餐企對策
以“熟”抗擊禽流感影響
為了削減南邊禽流感對京城禽類菜肴出售形成的晦氣影響，京城餐飲公司紛繁采納嚴(yán)把禽類食材進(jìn)貨關(guān)、強(qiáng)化禽類菜肴制造煮熟煮透等行動，并經(jīng)過餐廳服務(wù)員與顧客進(jìn)行充沛交流，介紹防止禽流感的科學(xué)知識。
百勝中國事業(yè)部關(guān)聯(lián)擔(dān)任人通知北京商報記者：“世界清潔組織現(xiàn)已表明，食用烹熟的雞肉是安全的。因而，肯德基的雞肉商品能夠定心食用�！�
楊素青通知北京商報記者，店里運(yùn)用的雞都是公司個人在懷柔山谷里圈起來一片地進(jìn)行散養(yǎng)的，每天都有專職人員進(jìn)行喂食和關(guān)照，與外來活禽沒有直觸摸摸，因而雞肉都是安康的。別的，店里運(yùn)用的涮制器皿也是砂鍋，最高溫度能夠到達(dá)120度�！巴ǔＶ�5分鐘就能夠食用。如今為了更安全，服務(wù)員都會主張門客煮制至少10分鐘，待湯完全開鍋才可食用�！�
眉州東坡履行總經(jīng)理郭曉東以為，作為大型連鎖餐飲公司，既要親近重視禽流感事態(tài)的開展，一起也有職責(zé)向大眾傳遞防止禽流感的科學(xué)知識。他表明，眉州東坡包含禽類在內(nèi)的一切食材，都有規(guī)范的進(jìn)貨途徑，并嚴(yán)格履行“索證索票”的查驗檢疫準(zhǔn)則，都是能夠追溯的。在確保禽類食材來歷安全的基礎(chǔ)上，在后廚加工環(huán)節(jié)，還格外需求廚師有必要做到煮熟、煮透�！扒萘鞲胁《静荒蜔幔�100℃下2分鐘即可殺死。因而，只需完全煮熟，就能夠定心食用，咱們不用談雞色變�！�
華天集團(tuán)旗下具有很多老字號飯館，據(jù)集團(tuán)關(guān)聯(lián)擔(dān)任人介紹，老字號飯館底子上沒有遭到這次禽流感的影響�！白鳛閲欣献痔�，咱們的每一批次禽肉都有查驗檢疫證明，并且都是依照傳統(tǒng)技藝烹制的，所以能讓大眾定心�！�
四川飯館關(guān)聯(lián)擔(dān)任人表明，四川風(fēng)味的菜品中以禽類為首要食材的也不少，當(dāng)前，這些菜肴的點(diǎn)擊率并沒有降低�！跋裾敛桫�、辣子雞、口水雞等菜肴的原材料，都是經(jīng)過首旅集團(tuán)以及全聚德三元金星進(jìn)行一致收購和配送的，因而能夠確保禽類食材的安全�！�
清真名店吐魯番餐廳總經(jīng)理馬忠表明，店里所需求的禽類食材在進(jìn)貨時都需求對進(jìn)貨公司進(jìn)行出產(chǎn)答應(yīng)、禽類宰殺證明以及檢疫合格證明的存案，若沒有以上三證禽類食材底子不會采辦。此外，每周還都會有動物檢疫、清潔等關(guān)聯(lián)部門對公司進(jìn)行隨時的檢查。
教授觀念
H7N9禽流感病毒怕高溫
對于當(dāng)前一些消費(fèi)者談雞色變，禁食雞肉的做法，中國農(nóng)科院畜牧教授以為，不用形成“雞”驚懼，大眾只需做好平常飲食清潔，盡量不觸摸散養(yǎng)活禽，到規(guī)范商場采辦的包含雞肉在內(nèi)的禽類肉仍是能夠定心食用的。上海防治禽流感教授組組長吳銀根表明，肉蛋熟吃、生熟別離、做好清潔消毒，禽流感病毒是能夠殺滅的�！癏7N9禽流感病毒不耐熱，在100攝氏度加熱后，很快就會被殺滅。”
吳銀根還引薦了幾個合適餐飲公司和大眾家庭制造的藥膳食材，比方魚腥草，具有清熱解毒成效，能夠作為餐廳的應(yīng)季菜，為到店就餐的消費(fèi)者引薦；還有一種叫“敗醬草”的食材，能夠用開水泡后加上大蒜和醋拌一拌，當(dāng)涼菜吃。
北京市突發(fā)公共清潔事件中醫(yī)藥應(yīng)急教授委員會教授表明，家庭食用禽肉、禽蛋等應(yīng)充沛洗凈、煮熟，注意操作清潔，必定要做到生熟分隔。
還有一些養(yǎng)分教授表明，餐飲公司能夠把比如金銀花、連翹等一些具有清熱、解毒成效的藥用植物做成應(yīng)季的立異菜食材，這樣既能化解消費(fèi)者的顧忌，也能讓餐廳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益有所確保和進(jìn)步。
本文由 餐飲管理 食堂承包http://www.jdvis.com 整理提供
商場反應(yīng)
雞類菜點(diǎn)擊率降低
不少飯館老板反映，自從南邊有些省區(qū)發(fā)作H7N9禽流感的音訊曝出后，許多顧客出于穩(wěn)重思考，削減了禽類菜肴的食用，令這類菜的點(diǎn)擊率有所降低。
田源雞是北京專營雞火鍋的連鎖餐廳，因而受禽流感的沖擊也最大。董事長楊素青表明，自從本年南邊呈現(xiàn)H7N9禽流感后，清明時間，餐廳的上座率較往年同期降低了近50%。“像咱們的雙井店，曩昔每天都會呈現(xiàn)排隊的現(xiàn)象，近期卻連用餐頂峰時都坐不滿�！辈簧倮项櫩捅砻�，雖然北京沒有呈現(xiàn)H7N9禽流感的狀況，但如今是個敏感期，仍是穩(wěn)重些好。
朝陽區(qū)石佛營鄰近一家雞排店的老板也表明，南邊禽流感曝出后，每天前來采辦雞排的顧客少了一半以上。
昨日，湘鄂情關(guān)聯(lián)擔(dān)任人稱，公司現(xiàn)已于近來全部停售禽類菜品，中止收購任何禽類食材。
在其他一些餐廳，雖然雞類菜點(diǎn)擊率有所降低，但顧客會挑選其他菜肴代替，因而對餐廳的全體運(yùn)營沒有太大影響。
本幫菜的代表小南國關(guān)聯(lián)擔(dān)任人向北京商報記者表明，H7N9禽流感疫情現(xiàn)階段對公司暫無影響，但會親近留心兩地監(jiān)管部門的指引，并在恰當(dāng)?shù)臅r分做出調(diào)整。
李老爹香辣蟹的關(guān)聯(lián)擔(dān)任人通知北京商報記者，南邊禽流感被曝出后，店里的一些禽類菜肴的確遭到了不小的沖擊�！霸谠蹅兊膩嗊\(yùn)村店，像瓦罐雞等雞類菜肴的點(diǎn)擊率底子為零，而亞運(yùn)村店也從4月1日起就不再進(jìn)雞肉類的質(zhì)料了。究竟，雞類菜并不是咱們店的主打。”
晉陽飯莊總經(jīng)理盧文海也表明，因為近期許多客人不吃雞肉，因而店里暫時停進(jìn)、停售雞肉菜，待免除戒備后再組織。一起，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，確保鴨子的質(zhì)量。
蜀國演義董事長瞿傳剛則表明，受H7N9禽流感影響，有些顧客在點(diǎn)菜時會避開禽類菜肴，因而這類菜近期點(diǎn)擊率確有降低。但因為禽類菜在全體菜單中所占比重很小，因而對餐廳運(yùn)營幾乎沒有影響。
不過，北京商報記者從中國肯德基最大雞肉供貨商福建圣農(nóng)開展知道到，雖然有音訊稱當(dāng)前上海等被曝禽流感疫情的區(qū)域肉雞出售量削減，可是，肯德基仍正常從他們那里進(jìn)貨。北京華都集團(tuán)也表明，華都肉雞一向都在正常供應(yīng)麥當(dāng)勞等洋快餐品牌公司。
餐企對策
以“熟”抗擊禽流感影響
為了削減南邊禽流感對京城禽類菜肴出售形成的晦氣影響，京城餐飲公司紛繁采納嚴(yán)把禽類食材進(jìn)貨關(guān)、強(qiáng)化禽類菜肴制造煮熟煮透等行動，并經(jīng)過餐廳服務(wù)員與顧客進(jìn)行充沛交流，介紹防止禽流感的科學(xué)知識。
百勝中國事業(yè)部關(guān)聯(lián)擔(dān)任人通知北京商報記者：“世界清潔組織現(xiàn)已表明，食用烹熟的雞肉是安全的。因而，肯德基的雞肉商品能夠定心食用�！�
楊素青通知北京商報記者，店里運(yùn)用的雞都是公司個人在懷柔山谷里圈起來一片地進(jìn)行散養(yǎng)的，每天都有專職人員進(jìn)行喂食和關(guān)照，與外來活禽沒有直觸摸摸，因而雞肉都是安康的。別的，店里運(yùn)用的涮制器皿也是砂鍋，最高溫度能夠到達(dá)120度�！巴ǔＶ�5分鐘就能夠食用。如今為了更安全，服務(wù)員都會主張門客煮制至少10分鐘，待湯完全開鍋才可食用�！�
眉州東坡履行總經(jīng)理郭曉東以為，作為大型連鎖餐飲公司，既要親近重視禽流感事態(tài)的開展，一起也有職責(zé)向大眾傳遞防止禽流感的科學(xué)知識。他表明，眉州東坡包含禽類在內(nèi)的一切食材，都有規(guī)范的進(jìn)貨途徑，并嚴(yán)格履行“索證索票”的查驗檢疫準(zhǔn)則，都是能夠追溯的。在確保禽類食材來歷安全的基礎(chǔ)上，在后廚加工環(huán)節(jié)，還格外需求廚師有必要做到煮熟、煮透�！扒萘鞲胁《静荒蜔幔�100℃下2分鐘即可殺死。因而，只需完全煮熟，就能夠定心食用，咱們不用談雞色變�！�
華天集團(tuán)旗下具有很多老字號飯館，據(jù)集團(tuán)關(guān)聯(lián)擔(dān)任人介紹，老字號飯館底子上沒有遭到這次禽流感的影響�！白鳛閲欣献痔�，咱們的每一批次禽肉都有查驗檢疫證明，并且都是依照傳統(tǒng)技藝烹制的，所以能讓大眾定心�！�
四川飯館關(guān)聯(lián)擔(dān)任人表明，四川風(fēng)味的菜品中以禽類為首要食材的也不少，當(dāng)前，這些菜肴的點(diǎn)擊率并沒有降低�！跋裾敛桫�、辣子雞、口水雞等菜肴的原材料，都是經(jīng)過首旅集團(tuán)以及全聚德三元金星進(jìn)行一致收購和配送的，因而能夠確保禽類食材的安全�！�
清真名店吐魯番餐廳總經(jīng)理馬忠表明，店里所需求的禽類食材在進(jìn)貨時都需求對進(jìn)貨公司進(jìn)行出產(chǎn)答應(yīng)、禽類宰殺證明以及檢疫合格證明的存案，若沒有以上三證禽類食材底子不會采辦。此外，每周還都會有動物檢疫、清潔等關(guān)聯(lián)部門對公司進(jìn)行隨時的檢查。
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H7N9禽流感病毒怕高溫
對于當(dāng)前一些消費(fèi)者談雞色變，禁食雞肉的做法，中國農(nóng)科院畜牧教授以為，不用形成“雞”驚懼，大眾只需做好平常飲食清潔，盡量不觸摸散養(yǎng)活禽，到規(guī)范商場采辦的包含雞肉在內(nèi)的禽類肉仍是能夠定心食用的。上海防治禽流感教授組組長吳銀根表明，肉蛋熟吃、生熟別離、做好清潔消毒，禽流感病毒是能夠殺滅的�！癏7N9禽流感病毒不耐熱，在100攝氏度加熱后，很快就會被殺滅。”
吳銀根還引薦了幾個合適餐飲公司和大眾家庭制造的藥膳食材，比方魚腥草，具有清熱解毒成效，能夠作為餐廳的應(yīng)季菜，為到店就餐的消費(fèi)者引薦；還有一種叫“敗醬草”的食材，能夠用開水泡后加上大蒜和醋拌一拌，當(dāng)涼菜吃。
北京市突發(fā)公共清潔事件中醫(yī)藥應(yīng)急教授委員會教授表明，家庭食用禽肉、禽蛋等應(yīng)充沛洗凈、煮熟，注意操作清潔，必定要做到生熟分隔。
還有一些養(yǎng)分教授表明，餐飲公司能夠把比如金銀花、連翹等一些具有清熱、解毒成效的藥用植物做成應(yīng)季的立異菜食材，這樣既能化解消費(fèi)者的顧忌，也能讓餐廳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益有所確保和進(jìn)步。
本文由 餐飲管理 食堂承包http://www.jdvis.com 整理提供
