食堂餐廳承包公司教你植物油料與油脂鑒別

5、鑒別油菜籽的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

取油菜籽在白紙上撒一薄層進行觀察。

良質(zhì)油菜籽色澤因種類不同而各有差異，可以呈由黃到黑的一系列顏色。

次質(zhì)油菜籽色澤比該種類應(yīng)具有的正常色澤淺淡。

劣質(zhì)油菜籽呈灰白色。

(2)組織狀態(tài)鑒別

可先取樣品撒在白紙上進行觀察，然后再去掉籽皮觀察，最后檢查一下雜質(zhì)含量及性質(zhì)。

檢查雜質(zhì)時，抄起一撮油菜籽置于手掌上反復(fù)左右晃動，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估計雜質(zhì)的含量。

良質(zhì)油菜籽籽粒充實飽滿，大小均勻適中，完整而皮薄，果仁呈黃白色，一般性雜質(zhì)不超過3.0％。

次質(zhì)油菜籽籽粒不飽滿，未成熟籽粒較多，大小不均，皮厚，果仁呈黃色，雜質(zhì)含量超過3.0％。

劣質(zhì)油菜籽籽粒發(fā)霉變質(zhì)，果仁呈棕色。

(3)水分鑒別

進行油菜籽水分的感官鑒別時，可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾壓，如皮與仁完全分離，并有碎粉，仁呈黃白色，水分約為8％～9％，壓碎后，皮仁能部分分離，但無碎粉，仁呈微黃色，水分約為9％～10％，壓碎后，皮仁能部分分離，并有個別的被壓成了片狀，仁呈嫩黃色，水分約為10％～11％，壓碎后，皮仁不能分開，被整個壓成片，仁為黃色，水分約為12％～13％。也可以抓滿一把油菜籽，緊緊握住，水分小的菜籽會發(fā)出“嚓嚓”的響聲，并從拳眼和指縫間向外射出，將手張開時，手上剩余的籽粒自然散開，不成團，否則即為水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深處時，有發(fā)熱的感覺，且堆內(nèi)的菜籽呈灰白色，可斷定水分過大，有發(fā)霉現(xiàn)象。

良質(zhì)油菜籽水分含量在8.0％以下。

次質(zhì)油菜籽水分含量在8.0％以上。

(4)氣味鑒別

進行油菜籽氣味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞。

良質(zhì)油菜籽具有油菜籽固有的氣味。

次質(zhì)油菜籽油菜籽固有的氣味平淡。

劣質(zhì)油菜籽有霉味，哈喇味等不良氣味。

(5)滋味鑒別：感官鑒別油菜籽味時，可在漱口后取樣品在口中咀嚼并細細品嘗。

良質(zhì)油菜籽具有油菜籽固有的辛辣味道。

次質(zhì)油菜籽油菜籽固有的滋味平淡。

劣質(zhì)油菜籽有苦味、霉變味、油脂酸敗味或其他不良滋味。

6、鑒別食用植物油的質(zhì)量

人們在日常生活中，對植物油的質(zhì)量鑒別，有以下幾個

(1)氣味：每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的氣味正常與否，可以說明油料的質(zhì)量、油的加工技術(shù)及保管條件等的好壞。國家油品質(zhì)量標準要求食用油不應(yīng)有焦臭，酸敗或其他異味。檢驗方法是將食油加熱至 50℃，用鼻子聞其揮發(fā)出來的氣味，決定食油的質(zhì)量。

(2)滋味：是指通過嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油多無任何滋味。油脂滋味有異感，說明油料質(zhì)量，加工方法，包裝和保管條件等不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不同程度的酸敗味。

(3)色澤：各種食用油由于加工方法、消費習慣和標準要求的不同，其色澤有深有淺。如油料加工中，色素溶入油脂中，則油的色澤加深，如油料經(jīng)蒸炒或熱壓生產(chǎn)出的油，常比冷壓生產(chǎn)出的油色澤深。檢驗方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光觀察試樣的顏色。

(4)透明度：質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20℃靜置24小時后，應(yīng)呈透明狀。如果油質(zhì)混濁，透明度低，說明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精煉程度差，有時油脂變質(zhì)后，形成的高熔點物質(zhì)，也能引起油脂的渾濁，透明度低，摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。

(5)沉淀物：食用植物油在20℃以下，靜置20小時以后所能下沉的物質(zhì)，稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。

7、鑒別花生油的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進行花生油色澤的感官鑒別時，可按照大豆油色澤的感官鑒別方法進行檢查和評價。

良質(zhì)花生油一般呈淡黃至棕黃色。

次質(zhì)花生油呈棕黃色至棕色。

劣質(zhì)花生油呈棕紅色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有藍色熒光。

(2)透明度鑒別

進行花生油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。

良質(zhì)花生油清晰透明。

次質(zhì)花生油微混濁，有少量懸浮物。

劣質(zhì)花生油油液混濁。

(3)水分含量鑒別

進行花生油水分含量的感官鑒別時，可按大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。

良質(zhì)花生油水分含量在0.2％以下。

次質(zhì)花生油水分含量在0.2％以上。

(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別

進行花生油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時，可按大豆油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進行。

良質(zhì)花生油有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2％，加熱至 280℃時，油色不變深，有沉淀析出。

劣質(zhì)花生油有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時，油色變黑，并有大量沉淀析出。

(5)氣味鑒別

進行花生油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。

良質(zhì)花生油具有花生油固有的香味(未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡)，無任何異味。

次質(zhì)花生油花生油固有的香氣平淡，微有異味，如青豆味，青草味等。

劣質(zhì)花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。

(6)滋味鑒別

進行花生油滋味的感官鑒別時，可按大豆油滋味的感官鑒別方法進行。

良質(zhì)花生油具有花生油固有的滋味，無任何異味。

次質(zhì)花生油花生油固有的滋味平淡，微有異味。

劣質(zhì)花生油具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。

8、花生油的特點

(1)毛花生油的特點：色澤深黃，含有較多的水分和雜質(zhì)，渾濁不清，可以食用。

(2)過濾花生油的特點：較毛油澄清，酸價較高，不能長期保管。

(3)精制花生油的特點：透明度高，質(zhì)地潔凈，水分和雜質(zhì)很少，因經(jīng)精煉除去游離酸，不易酸敗，是人們最歡迎的品種。

9、鑒別豆油的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

純凈油脂是無色、透明，略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法，精煉程度及油質(zhì)脂貯藏過程中的變化等。

進行大豆油色澤的感官鑒別時，將樣品混勻并過濾，然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然后再置于白色背景前借其反行光線觀察。

冬季油脂變稠或凝固時，取油樣250克左右，加熱至35～40℃，使之呈液態(tài)，并冷卻至20℃左右按上述方法進行鑒別。

良質(zhì)大豆油呈黃色至橙黃色。

次質(zhì)大豆油油色呈棕色至棕褐色。

(2)透明度鑒別

晶質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固體脂肪，蠟質(zhì)以及含量過多或含水量較大時，就會出現(xiàn)混濁，使透明度降低。

進行大豆油透明度的感官鑒別時，將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進行觀察。

良質(zhì)大豆油完全清晰透明。

次質(zhì)大豆油稍棍濁，有少量懸浮物。

劣質(zhì)大豆油油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。

(3)水分含量鑒別

油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時還混入一些雜質(zhì)，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時的穩(wěn)定性。

進行大豆油水分的感官鑒別時，可用以下三種方法進行。

①取樣觀察法：取干燥潔凈的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，吸取油脂，在常溫和直時光下進行觀察，如油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3％以下：若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)在0.4％以上，油脂出現(xiàn)明顯混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內(nèi)壁油跡，若有乳濁現(xiàn)象，觀察模糊，則油中水分在0.3％～0.4％之間。

②燒紙驗水法：取干燥潔凈的扦油管，插入靜置的油容器里，直到底部，抽取油樣少可，(底部沉淀物)涂在易燃燒的紙片上點燃，聽其發(fā)出聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“滋激”的響聲，水分約在0.2％～0.25％之間，如果磁燒時油星四濺，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4％以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2％以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴，漏進雨水或容器原來帶水所引起)。

③鋼精勺加熱法：取有代表性的油約250克，放入普通的鋼精勺內(nèi)，在爐火或酒精燈上加熱到150～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況，霉壞、凍傷的油料榨得的油例外，如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5％以上，如有泡沫但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25％左右。

良質(zhì)大豆油水分不超過0.2％。

次質(zhì)大豆油水分超過0.2％。

(4)雜質(zhì)和沉淀鑒別

油脂在加工過程中混入機械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。

進行大豆油脂雜質(zhì)和沉淀物的感觀鑒別時，可用以下三種方法，

①取樣觀察法：用潔凈的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。

②加熱觀察法：取油樣于鋼精勺內(nèi)加熱不超過160℃，撥去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉淀，說明雜質(zhì)少，一般在0.2％以下，如油色變深，雜質(zhì)約在0.49％左右，如勺底有沉淀，說明雜質(zhì)多，約在1％以上。

③高溫加熱觀察法：取油于鋼精勺內(nèi)加熱到280℃，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂，如油色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標，如加熱到280℃，油色變黑，有多量的析出物，說明磷脂含量較高，超過國家標準，如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多之故。

良質(zhì)大豆油可以有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％，磷脂含量不超標。

次質(zhì)大豆油有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％，磷脂含量超過標準。

劣質(zhì)大豆油有大量的懸浮物及沉淀物，有機械性雜質(zhì)。將油加熱到280℃時，油色變黑，有較多沉淀物析出。

(5)氣味鑒別

感官鑒別大豆油的氣味時，可以用以下三種方法進行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取 1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，用鼻子接近油面，聞其氣味。

良質(zhì)大豆油一?具有大豆油固有的氣味。

次質(zhì)大豆油大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草等味。

劣質(zhì)大豆油一?有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。

(6)滋味鑒別

進行大豆油滋味的感官鑒別時，應(yīng)先漱口，然后用玻璃棒取少量油樣，涂在舌頭上，品嘗其滋味。

良質(zhì)大豆油具有大豆固有的滋味，無異味。

次質(zhì)大豆油滋味平淡或稍有異味。

劣質(zhì)大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

10、豆油的特點

豆油的真假鑒別，首先要知道豆油的品質(zhì)特征，豆油的正常品質(zhì)特征改變了，說明豆油的質(zhì)量有了改變。在集市上購油時碰到這種情況，多半是油中摻了假，一般對入米湯為多。鑒別摻假方法如下：

(1)看亮度：質(zhì)量好的豆油，質(zhì)地澄清透明，無渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁，說明其中摻了假。

(2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。

(3)看沉淀：質(zhì)量好的豆油，經(jīng)過多道程序加工，其中的雜質(zhì)已被分離出，瓶底不會有雜質(zhì)沉淀現(xiàn)象，如果有沉淀，說明豆油粗糙或摻有淀粉類物質(zhì)。

(4)試水分：將油倒入鍋中少許，加熱時，如果油中發(fā)出叭叭聲，說明油中有水。在市場上選購油時，亦可在廢紙上滴幾滴油，點火燃燒時，如果發(fā)出叭叭聲，說明油中摻了水。

為了準確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學檢驗法來鑒定。

取油樣5毫升于試管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在，如果呈微黃色，說明有花生油、芝麻油存在。