食堂餐廳承包公司教你植物油料與油脂鑒別

11、鑒別菜籽油的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

進(jìn)行菜籽油的色澤的感官鑒別時(shí)，可按大豆油色澤的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)菜籽油呈黃色至棕色。

次質(zhì)菜籽油呈棕紅色至棕褐色。

劣質(zhì)菜籽油呈褐色。

(2)透明度鑒別

進(jìn)行菜籽油透明度的感官鑒別時(shí)，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)菜籽油清澈透明。

次質(zhì)菜籽油微棍濁，有微量懸浮物。

劣質(zhì)菜籽油液體極混濁。

(3)水分含量鑒別

進(jìn)行菜籽油水分含量的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)菜籽油水分含量不超過0.2％。

次質(zhì)菜籽油水分含量超過0.2％。

(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別

進(jìn)行菜籽油雜質(zhì)和沉淀的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)菜籽油無(wú)沉淀物或有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2％，加熱至280℃油色不變，且無(wú)沉淀物析出。

次質(zhì)菜籽油有沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過0.2％，加熱至280℃油色變深且有沉淀物析出。

劣質(zhì)菜籽油有大量的懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時(shí)油色變黑，并有多量沉淀析出。

(5)氣味鑒別

進(jìn)行菜籽油氣味的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)菜籽油具有菜籽油固有的氣味。

次質(zhì)菜籽油菜籽油固有的氣味平淡或微有異味。

劣質(zhì)菜籽油有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>

(6)滋味鑒別

感官鑒別菜籽油的滋味時(shí)，可用潔凈的玻璃棒沾取少許油樣在漱口后的舌頭上，進(jìn)行試嘗。

良質(zhì)菜籽油具有菜籽油特有的辛辣滋味，無(wú)任何異味。

次質(zhì)菜籽油菜籽油滋味平淡或略有異味。

劣質(zhì)菜籽油有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

12、菜籽油的特點(diǎn)

菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是較高的，還含有維生素F、胡蘿卜素、谷氨素等，消化率為99％，是一種良好食用油，其缺點(diǎn)是菜油含有芥酸，故烹調(diào)時(shí)有辣子的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失。菜籽油適用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油價(jià)格低，是生產(chǎn)奶油的好原料。

13、鑒別芝麻油的質(zhì)量

芝麻油又叫香油，分機(jī)榨香油和小磨香油兩種，機(jī)榨香油色淺而香淡，小磨香油色深而香味濃。另外，芝麻經(jīng)蒸炒后榨出的油香味濃郁，未經(jīng)蒸炒榨出的油香味較淡。

(1)色澤鑒別

進(jìn)行芝麻油色澤的感官鑒別時(shí)，可取混合攪拌得很均勻的油樣置于直徑50毫米、高100毫米的燒杯內(nèi)，油層高度不低于5毫米，放在自然光線下進(jìn)行觀察，雖后置白色背景下借反射光線再觀察。

良質(zhì)芝麻油呈棕紅色至棕褐色。

次質(zhì)芝麻油色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深。

劣質(zhì)芝麻油呈褐色或黑褐色。

(2)透明度鑒別

進(jìn)行芝麻油透明度的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油透明度的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)芝麻油清澈透明。

次質(zhì)芝麻油有少量懸浮物，略混濁。

劣質(zhì)芝麻油油液混濁。

(3)水分含量鑒別

進(jìn)行芝麻油水分的含量的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)芝麻油水分含量不超過0.2％。

次質(zhì)芝麻油水分含量超過0.2％。

(4)雜質(zhì)和沉淀物鑒別

進(jìn)行芝麻油雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時(shí)，可按照大豆油的雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別方法進(jìn)行。

良質(zhì)芝麻油有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％：將油加熱到280℃時(shí)，油色無(wú)變化且無(wú)沉淀物析出。

次質(zhì)芝麻油有較少量沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過 0.2％：將油加熱到280℃時(shí)，油色變深，有沉淀物析出。

劣質(zhì)芝麻油有大量的懸浮物及沉淀物存在，油被加熱到 280℃時(shí)，油色變黑且有較多沉淀物析出。

(5)氣味鑒別

感官鑒別芝麻油氣味的方法，同于大豆油氣味的感官鑒別方法。

良質(zhì)芝麻油具有芝麻油特有的濃郁香味，無(wú)任何異味。

次質(zhì)芝麻油芝麻油特有的香味平淡，稍有異味。

劣質(zhì)芝麻油除芝麻油微弱的香氣外，還有霉味、焦味、油脂酸敗味等不良?xì)馕丁?/p>

(6)滋味鑒別

感官鑒別芝麻油的滋味時(shí)，應(yīng)先漱口，然后用潔凈玻璃棒粘少許油樣滴于舌頭上進(jìn)行品嘗。

良質(zhì)芝麻油具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，無(wú)任何異味。

次質(zhì)芝麻油具有芝麻固有的滋味，但是顯得淡薄，微有異味。

劣質(zhì)芝麻油有較濃重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。

14、芝麻油的特點(diǎn)

芝麻是我國(guó)三大油料作物之一，產(chǎn)量居世界第二位，而芝麻油產(chǎn)量居世界第一位。芝麻除榨油以外，還是生產(chǎn)糖果糕點(diǎn)、人造乳酪等的原料。

芝麻油是一種普遍受到消費(fèi)者歡迎的食油，它不僅具有濃郁的香氣，而且含有豐富的維生素E。用這種油去油炸食品，質(zhì)地酥松，脆香味美，能使食品長(zhǎng)時(shí)間保持不回軟，用芝麻油調(diào)拌涼菜，色澤金黃，香氣誘人，食之可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。芝麻油的耐藏性較其他植物油強(qiáng)。

15、鑒別棉籽油的質(zhì)量

棉籽油有兩種，一種是棉籽經(jīng)過壓榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一種是將毛棉籽油再經(jīng)過精煉加工制得的精煉棉籽油。這兩種油的品質(zhì)特征和鑒別方法分別如下。

(一)毛棉籽油

(1)色澤：一般毛棉籽油為黑褐色或紅褐色，但按油的加工方法分，熱榨法的油色深，冷榨法的油色淺。

(2)水分：含水分低的，透明澄清，質(zhì)量好，反之，質(zhì)量差。

(3)純度：毛棉籽油的特點(diǎn)是雜質(zhì)多，油中含有有毒物質(zhì)(棉酚)，不適合人們食用。

(4)氣味：棉腥味較重。

(二)精煉棉籽油

(1)色澤：一般呈橙黃或棕色的棉籽油，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。如果棉酚和其他雜質(zhì)混在油中，則油質(zhì)烏黑混濁，這種油有毒，不得選購(gòu)食用。

(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明，不混濁的為好油。

(3)雜質(zhì)：油色澄清，懸浮物少，含雜量在0.1％以下，是質(zhì)量好的精制棉籽油，反之，質(zhì)量差。

(4)氣味：取少量油樣故人燒杯中，加熱至50℃，攪拌后嗅其氣味，具有棉籽香氣味，無(wú)異味，質(zhì)量為好。

16、鑒別玉米油

玉米油的質(zhì)量鑒別，有以下幾個(gè)方面：

(1)色澤：質(zhì)量好的玉米油，色澤淡黃，質(zhì)地透明瑩亮。如以諾維明比色計(jì)試驗(yàn)，不深于黃色35單位與紅色3.5單位之間組合的，質(zhì)量最好。

(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。

(3)氣味：具有玉米的芳香風(fēng)味，無(wú)其他異味的，質(zhì)量最好。有酸敗氣味的質(zhì)量差。

(4)雜質(zhì)：油色澄清明亮，無(wú)懸浮物，雜質(zhì)在0.1％以下的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。

17、玉米油的特點(diǎn)

玉米油是從玉米胚芽中提煉出來(lái)的油，是一個(gè)新晶種的高級(jí)食用油。營(yíng)養(yǎng)成分很豐富，不飽和脂肪酸含量高達(dá)58％，油酸含量在40％左右，膽固醇含量最少，人們食用這種油是最有益的，當(dāng)今美國(guó)生產(chǎn)玉米油最多。

18、鑒別米糠油的質(zhì)量

米糠油是從米糠中提取出來(lái)的油。一般新鮮米糠中含油量在18％～22％，與大豆，棉籽相近，由于米糠抽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，當(dāng)今已是發(fā)達(dá)國(guó)家的實(shí)用油之一。我國(guó)是世界上盛產(chǎn)稻米之國(guó)，為擴(kuò)大油源，我國(guó)米糠已列為油料之一。

米糠油的質(zhì)量鑒別有以下幾個(gè)方面：

(1)色澤：質(zhì)量好的米糠油，色澤微黃，質(zhì)地透明澄清。如以諾威朋比色計(jì)試驗(yàn)，不深于黃色35單位與紅色10單位之組合的，質(zhì)量最好。

(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清，不混濁的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。

(3)氣味：稍具有米糠般的氣味，無(wú)不良?xì)馕兜�，符合�?guī)格標(biāo)準(zhǔn)，反之，質(zhì)量差。

(4)雜質(zhì)：油色澄清明亮，無(wú)懸浮物，雜質(zhì)在0.1％以下的，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；反之，質(zhì)量差。

(5)純度：取油樣放在干燥的100毫升試管內(nèi)，如果澄清，則質(zhì)量好。置于0℃容器內(nèi)15分鐘，觀察澄清度，如果澄清，則質(zhì)量好。

19、米糠油的特點(diǎn)

特征是：

(1)色澤淺黃，透明澄清。

(2)滋味芳香，沒有異味。

(3)熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收

20、葵花油的特點(diǎn)及鑒別葵花油的質(zhì)量

葵花油是從葵花籽中提取出來(lái)的油，由于它營(yíng)養(yǎng)豐富，世界上很多國(guó)家人民都愛食用，有的稱它為健康油，延壽油�？�花油品質(zhì)特征是：

(1)色澤淺黃，透明澄清。

(2)滋味芳香，沒有異味。

(3)熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。

葵花油特點(diǎn)：

對(duì)人體健康作用較大的亞油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，對(duì)高血壓病人，肥胖人和腦栓塞，心肌梗塞、腎病患者都有較好療效。

葵花油的食法，除作烹調(diào)用油外，可作涼菜、冷餐的調(diào)味油，使菜肴清香可口。

21、鑒別人造奶油的質(zhì)量

(1)色澤鑒別

感官鑒別人造奶油的色澤時(shí)，可先取樣品在自然光線下進(jìn)行外部觀察，然后用刀切開，再仔細(xì)觀察其切面上的色澤。

良質(zhì)人造奶油呈均勻一致的淡黃色，有光澤。

次質(zhì)人造奶油呈白色或著色過度，色澤分布不均勻，有光澤。

劣質(zhì)人造奶油色澤灰暗，表面有霉斑。

(2)組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行人造奶油組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接觀察后，用刀切開成若干片，再仔細(xì)觀察。

良質(zhì)人造奶油表面潔凈，切面整齊，組織細(xì)膩均勻，無(wú)水珠，無(wú)氣室，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉斑，加鹽人造奶油無(wú)鹽的晶體存留。

次質(zhì)人造奶油組織狀態(tài)不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切面有水珠滲出，加鹽人造奶油切面上有鹽結(jié)晶。

劣質(zhì)人造奶油組織狀態(tài)不均勻，粘軟發(fā)膩，切開時(shí)粘刀或顯得脆弱疏松無(wú)延展性。切面有大水珠，有較大孔隙。

(3)氣味鑒別

感官鑒別人造奶油的氣味時(shí)，可取樣品在室溫20℃下打開包裝，直接嗅其氣味。必要時(shí)可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。

良質(zhì)人造奶油具有奶油香味，無(wú)不良?xì)馕丁?/p>

次質(zhì)人造奶油奶油香味平淡，稍有異味。

劣質(zhì)人造奶油有霉變味，酸敗味及其他不良?xì)馕丁?/p>

(4)激味鑒別

在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口后的舌尖上進(jìn)行品嘗。

良質(zhì)人造奶油具有人造奶油的特色滋味，無(wú)異味。加鹽的微有咸味，加糖的微有甜味。

次質(zhì)人造奶油人造奶油滋味的平淡，有輕微的異味。

劣質(zhì)人造奶油有苦味，酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。

22、植物油和動(dòng)物油的區(qū)別

植物油與動(dòng)物油可以從以下六個(gè)方面鑒別：

(1)形態(tài)不同：在通常溫度下，動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態(tài)，植物油如菜油、豆油、花生油等多為液體狀態(tài)。

(2)熔點(diǎn)不同：動(dòng)物油的熔點(diǎn)高，植物油的熔點(diǎn)低。

(3)吸收率不同：一般說(shuō)來(lái)，熔點(diǎn)低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達(dá)97％～98％，一旦油的熔點(diǎn)超過50℃人體就難以吸收，吸收的多，對(duì)人體的健康作用就大。

(4)脂肪酸不同，動(dòng)物油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，在同樣溫度下與不飽和脂肪酸相比，容易凝固，沉淀在血管壁上，這是導(dǎo)致人體動(dòng)脈血管硬化的主要原因。不飽和脂肪酸主要包括亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸等，這些酸是人體新陳代謝不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于皮膚，毛發(fā)的健康是至關(guān)重要的。一個(gè)人如果不飽和脂肪酸供應(yīng)充足，他的皮膚一定潤(rùn)澤光滑，頭發(fā)也會(huì)烏黑發(fā)亮，反之，皮膚粗糙，容易脫屑，頭發(fā)干脆。

(5)膽固醇含量不同：動(dòng)物油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。血液中膽固醇過高是動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖、糖尿病等病的誘因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人體吸收，而且能夠阻止膽固醇的吸收，這是植物油的最大優(yōu)點(diǎn)。植物油中所含的麥角固醇，是維生素D的前身，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化成維生素D。

(6)吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，只有食物中含有足夠的脂肪，脂溶性維生素才能被吸收。脂溶性維生素有四種，即維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。動(dòng)物油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。維生素A和維生素D，是人體生長(zhǎng)發(fā)育需要的營(yíng)養(yǎng)素，維生素E和維生素K，是人體中血液和生殖系統(tǒng)需要的營(yíng)養(yǎng)素。

從以上兩種油的性質(zhì)比較來(lái)看，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體健康有用成分多，少食動(dòng)物油多食植物油，能使人體健康成長(zhǎng)，延年益壽。

23、鑒別芝麻油的真?zhèn)?/p>

近年來(lái)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售的假芝麻油，數(shù)量不少。摻假的物質(zhì)，一是水，二是淀粉，三是低于芝麻油價(jià)格的油。

感官鑒別芝麻油中摻假的方法如下：

(1)看色澤：不同的植物油，有不同的色澤，可倒點(diǎn)油在手心上或白紙上觀察，大磨麻油淡黃色，小磨麻油紅褐色，豆油棕黃色，毛棉籽油紅黑色，精煉棉籽油橙黃色，菜油棕色，花生油深黃色。目前集市上出售的芝麻油，摻入多是毛麻籽油、菜籽油等，摻入毛麻籽油后的油色發(fā)黑，摻入菜油后的油色呈棕黃色。

(2)聞氣味，每種植物油都具有它本身種子的氣味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有菜子味，棉料油有棉花籽味，花生油有花生仁味等。如果芝麻油中摻入了某一種植物油，則芝麻油的香氣消失，從而含有摻入油的氣味。

(3)看亮度：在陽(yáng)光下觀察油質(zhì)，純質(zhì)芝麻油，澄清透明，沒有雜質(zhì)，摻假的芝麻油，油液混濁，雜質(zhì)明顯。從市場(chǎng)上查到的假芝麻油檢驗(yàn)結(jié)果看，多是用小蘇打沖成的淀粉糊與芝麻混合攪拌而成，使芝麻油成為糊凍狀，粘稠性大。有的食堿與淀粉調(diào)出稀糊狀摻入芝麻油中調(diào)和出售，人們食用這種油，有害身體健康。

(4)看泡沫：將油倒入透明的白色玻璃瓶?jī)?nèi)，用勁搖晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，說(shuō)明是真芝麻油，如果泡沫多，成白色，消失慢，說(shuō)明油中摻入了花生油，如泡沫成黑色，且不易消失，聞之有豆腥味的，則摻入了豆油。

(5)嘗滋味：純質(zhì)芝麻油，人口濃部芳香，摻入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口發(fā)澀。

24、鑒別豆油的真?zhèn)?/p>

豆油的真假鑒別，首先要知道豆油的品質(zhì)特征，豆油的正常品質(zhì)特征改變了，說(shuō)明豆油的質(zhì)量有了改變。在集市上購(gòu)油時(shí)碰到這種情況，多半是油中摻了假，一般加入米湯為多。鑒別摻假方法如下：

(1)看亮度：質(zhì)量好的豆油，質(zhì)地澄清透明，無(wú)渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁，說(shuō)明其中摻了假。

(2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無(wú)豆腥味的油，說(shuō)明其中摻了假。

(3)看沉淀：質(zhì)量好的豆油，經(jīng)過多道程序加工，其中的雜質(zhì)已被分離出，瓶底不會(huì)有雜質(zhì)沉淀現(xiàn)象，如果有沉淀，說(shuō)明豆油粗糙或摻有淀粉類物質(zhì)。

(4)試水分：將油倒入鍋中少許，加熱時(shí)，如果油中發(fā)出叭叭聲，說(shuō)明油中有水。在市場(chǎng)上選購(gòu)油時(shí)，亦可在廢紙上滴數(shù)滴油，點(diǎn)火燃燒時(shí)，如果發(fā)出叭叭聲，說(shuō)明油中摻了水。

為了準(zhǔn)確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學(xué)檢驗(yàn)法來(lái)鑒定。

取油樣5毫升于試管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動(dòng)試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說(shuō)明有豆油存在，如果呈微黃色，說(shuō)明有花生油，芝麻油存在。

25、鑒別食用油中摻入棉籽油

在產(chǎn)棉區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，曾發(fā)現(xiàn)有用粗制棉籽油摻入食油中出售，人們吃了這種油，會(huì)發(fā)生食物中毒。鑒別植物油中摻入籽油的感官方法：油花泡末呈綠色或棕黃色，將油加熱后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。

化學(xué)鑒別方法：取油樣5毫升置于試管中，加入1％硫磺粉二氧化碳溶液，使油溶解后，再加入吡啶1～2滴(火5毫升戎糖)，將試管置于飽和食鹽中，慢慢加熱，待鹽水沸騰30或40分鐘后，取出觀察，如果油樣呈紅色或桔紅色，說(shuō)明油中摻入了棉籽油。一般油色的深淺與摻入棉籽油的多少有關(guān)，摻入棉籽油多，色澤深。食油中摻入 0.2％以上的棉籽油，采用此法就可以檢出。

26、鑒別食用油中摻入礦物油

在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，曾發(fā)現(xiàn)在食油中摻入礦物油出售，嚴(yán)重地危害消費(fèi)者身體健康。

(1)感官鑒別方法

①看色澤：食油中摻入礦物油后，色澤比純食油深。

②聞氣味：用鼻子聞時(shí)，能聞到礦物油的特有氣味，即使食油中摻入礦物油較少，也可使原食油的氣味淡薄或消失。

③口試：摻入礦物油的食油，入嘴有苦澀味。

(2)化學(xué)鑒別方法

取油樣1毫升，置于錐形瓶中，加氫氧化鉀溶液1毫升和乙醇 25毫升，再將錐形瓶接上空氣冷凝管回流皂化，約經(jīng)5分鐘(在皂化時(shí)應(yīng)加震蕩使加熱均勻)后，加沸水25毫升，搖勻觀察，如果油樣渾濁，說(shuō)明食油中摻入了礦物油或松香。

此外，亦可用熒光法檢出礦物油，因?yàn)榈V物油具有熒光反應(yīng)，而食油無(wú)熒光反應(yīng)。檢出方法是，取油和已知的礦物油各一滴，分別滴在濾紙上，然后在熒光燈下照射，如果油樣中反射出礦物油一樣的熒光，說(shuō)明食油中含有礦物油。

27、鑒別食用油中摻入鹽水

有些不法商販，在食油中對(duì)一定比例的鹽水，以增加油的重量。

(1)感官鑒別方法

①看色澤：對(duì)入鹽水的食油，失去了純油質(zhì)的色澤，使色澤變淡。

②看透明度：由于鹽水比較明亮，對(duì)人食油中以后，使食油的濃度降低，油液更為淡薄明亮。

③口試：對(duì)入鹽水的食油，入嘴有咸味感。

④熱試：對(duì)入鹽水的食油，入鍋加熱后，會(huì)發(fā)出叭叭聲。

(2)化學(xué)鑒別方法

取油樣107毫升，置于分液漏斗中，用蒸餾水30毫升，20毫升、 10毫升萃取，和并水相，再用少量石油醚洗水相，將水相移人瓷蒸發(fā)器中，加入5％的鉻酸鉀溶液1毫升，用0.1mol／L硝酸銀溶液滴定，求出氧化鈉的含量。同時(shí)取同種未摻鹽水的食油作空白對(duì)照，以確定對(duì)入鹽水是多少。

28、鑒別食用油中摻入米湯

在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，食油中摻入米湯是常見的事，摻入米湯的食油，雖然對(duì)人體無(wú)害，但能使油質(zhì)變壞，不利于炒菜的使用。

(1)感官鑒別方法

①看色澤：不論何種植物油，對(duì)入白色的米湯，則油質(zhì)失去了原有色澤，使其色澤變淺。夏季觀察時(shí)，油和米湯分成兩層。

②看透明度：米湯是一種淀粉質(zhì)的糊狀體，缺乏透明度，一旦對(duì)人食油中，使油的純度降低，折光率增大，透明度差。

⑧聞氣味：每一種純質(zhì)食用油，都具有該油料的本身的氣味，如芝麻油有芝麻油香味，豆油有豆腥味。對(duì)入米湯的食油，聞之油的氣味淡薄或消失。

④熱試：對(duì)入米湯的食用油，入鍋加熱后，會(huì)發(fā)出叭叭聲。

(2)化學(xué)鑒別方法

取油樣5毫升，置于試管中，加入碘試劑1～2滴，油樣呈藍(lán)色反應(yīng)的，說(shuō)明油中對(duì)入了米湯。

碘試劑的配制是，取碘化鉀10克，碘5克，溶于100毫升的蒸餾水中，用時(shí)以50倍稀釋。

29、鑒別食用油中摻入蓖麻油

食油中摻入蓖麻油，感官基本方法是將油樣靜一定時(shí)間，使植物油與蓖麻油自動(dòng)分離成兩層，植物油在上層，蓖麻油在下層。

化學(xué)基本方法，有以下兩種：

(1)顏色反應(yīng)法

①取數(shù)滴油樣置于瓷的比色盤中，再滴上數(shù)滴硫酸，如果呈現(xiàn)淡褐色，說(shuō)明油中摻入了蓖麻油。

②取數(shù)滴油樣置于瓷的比色盤中，再滴上數(shù)滴硝酸，如果呈現(xiàn)褐色，說(shuō)明油中摻入了蓖麻油。

(2)無(wú)水乙醇試驗(yàn)法

食油中摻入蓖麻油的檢驗(yàn)，是根據(jù)蓖麻油能與無(wú)水乙醇呈任何比例混合，而其他常見的植物油不易溶于乙醇的性質(zhì)。

取油樣5毫升，置于帶塞的刻度離心管中，再加無(wú)水乙醇5毫升，塞上塞子，劇烈振蕩2分鐘，取下塞子，離心5分鐘，取出離心管靜置30分鐘。觀察離心管下部油層，如果油層少于5毫升，說(shuō)明食油中摻有蓖麻油。本試驗(yàn)法能檢出5％的蓖麻油摻入，如果食油中摻入的蓖麻油越多，離心管下部的油層體積就越少。

30、鑒別食用油中摻入桐油

植物油中摻入桐油的化學(xué)鑒別，有以下幾種方法：

(1)亞硝酸法：取油樣5～10滴，置于試管中，加熱石油醚2毫升，使之溶解，再加1克亞硝酸鈉結(jié)晶和1毫升5mol兒硫酸，將試管搖晃，使混合液充分混和，置放片刻，觀察顏色，如果油中摻入1％的桐油，則油樣成白色渾濁狀，如摻入2.5％的桐油，則油樣出現(xiàn)白色絮狀物。

(2)硫酸法：取油樣2滴置于白瓷板上，加上1滴硫酸，如果油中摻有桐油，則出現(xiàn)血紅色凝塊，表面皺縮，色澤逐漸加深。

(3)三氧化銻法：取油樣1滴置于試管中，加入1％的三氧化銻三氯甲烷溶液1毫升，混合搖均，置于40℃溫水中5～10分鐘，如果油樣呈紅色，說(shuō)明油中摻有桐油。

(4)苦味酸法：取油樣1毫升置有試管中，加入飽和苦味酸冰醋酸3毫升，混合搖均，如果油樣呈紅色，說(shuō)明摻有桐油。

31、摻入巴豆油的鑒別

①原理：巴豆油是一種劇毒的非食用油，把巴豆油與氫氧化鉀溶液混合后加熱，在兩液交界處會(huì)產(chǎn)生紅棕色的環(huán)，根據(jù)這一特殊的現(xiàn)象，可確定巴豆油的存在。

②操作方法：將lmL油樣注入小試管中，加無(wú)水乙醇5mL，將其充分混勻后，將此溶液沿試管壁慢慢加到盛有3mL氫氧化鉀飽和溶液的試管中，將此試管置溫水浴中加熱30分鐘，如在兩液界面處出現(xiàn)棕色環(huán)，示有巴豆油存在。

③說(shuō)明：因巴豆油摻入的多少，色環(huán)的顏色由紅棕至棕黑色：本法能檢出2.5％的巴豆油。

32、摻入青油或亞麻仁油的鑒別

①原理：青油(榨油、柏子油)，亞麻仁油含有高級(jí)不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀，從而檢出青油與亞麻仁油。

②操作方法：取2mL油樣于試管中，加5mL乙醚溶解，緩緩滴入溴試液至混合液保持明顯紅色為止，搖勻后置15℃以下水浴中靜置15分鐘，如產(chǎn)生沉淀，則表示有青油或亞麻仁油存在。本法的檢出量為2.5％。

33、鑒別植物油脂的品種

(1)濃硫酸反應(yīng)

取濃硫酸敷滴置于白瓷反應(yīng)板的凹坑里，加入待檢油樣兩滴，反應(yīng)后看其表面顏色的變化，花生油呈棕紅色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕紅色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色，棕櫚油顯橙黃色。

(2)冷凍試驗(yàn)

將待檢油樣倒入試管至三分之二處，于冰箱10℃放置4小時(shí)后，取出觀察，花生油凝固且稍有流動(dòng)，棕桐油呈奶黃色固體，其他植物油則呈澄清液體。

(3)定性反應(yīng)

①精制棉籽油取油樣2毫升，加戊醇與1％硫磺的二硫化碳溶掖等容量的棍合液2毫升。在沸水浴中加熱20分鐘，即顯紅色。

②花生油取油樣1毫升，置于50毫升的帶膠塞試管中，加 1.5mol/L氫氧化鉀、乙醇混溶液5毫升，在90～95℃水浴中加熱5分鐘，再加入10％乙醇50毫升及鹽酸0.5毫升，搖勻，溶解所有沉淀物(必要時(shí)可加熱)。試管置于11～12℃水中冷卻20分鐘，應(yīng)發(fā)生大量淀沉或混濁。

③大豆油取油樣5毫升于試管中，加入2毫升三氯甲烷及 3毫升2％硝酸鉀溶液，劇烈振動(dòng)，呈檸檬黃色乳濁狀液體。

④芝麻油取油樣2滴，加石油醚3毫升，加蔗糖鹽酸液(1克蔗糖溶解于100毫升鹽酸中制成，隨用隨配)3毫升，緩緩搖動(dòng)15分鐘，加入蒸餾水2毫升，震蕩、靜置后顯紅色。

34、濕度因素對(duì)油料與油脂質(zhì)量的影響

植物油料與油脂在濕度較大的環(huán)境中貯存，不僅會(huì)使其含水量增加，而且可以使其內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生改變。尤其是植物油料，長(zhǎng)期在濕度較高的環(huán)境條件下貯存，可使其發(fā)霉，甚至腐爛變質(zhì)。因此，植物油料與油脂應(yīng)貯存在通風(fēng)良好，環(huán)境干燥的地方。

35、溫度、光線因素對(duì)油料與油庸質(zhì)量的影響

植物油料與油脂中所內(nèi)含的脂肪酸容易氧化酸敗，溫度升高、光線直射均可加速脂肪酸的這種氧化變質(zhì)，從而出現(xiàn)油脂酸敗味 (哈喇味)。因此植物油料與油脂在貯藏時(shí)除了要求環(huán)境干燥外，還要注意溫度與光線對(duì)其質(zhì)量的不良影響

36、植物油原料對(duì)油脂質(zhì)量的影響

植物油料的質(zhì)量好壞能直接影響到榨取的植物油脂的質(zhì)量。如植物油料的發(fā)霉、生芽、生蟲、凍傷、熱傷等，均可使榨出的植物油脂色澤變深，并出現(xiàn)霉味、苦味等不良?xì)馕逗妥涛丁Ａ硗馊绺鞣N農(nóng)藥對(duì)植物油料的污染，植物油料晾曬于柏油路上使之受到瀝青中3， 4-苯并芘的污染都可在榨油時(shí)轉(zhuǎn)移到油脂中。帶殼花生直接榨油會(huì)使花生油中帶有花生殼味。

37、加工因素對(duì)油脂質(zhì)量的影響

加工工藝掌握不好也會(huì)影響到植物油脂的質(zhì)量。如用有機(jī)溶劑浸提制取的植物油，若脫溶不徹底，就會(huì)有少量有機(jī)溶劑殘留在油脂中。制取油脂過程中如果精煉不良，不但油脂色澤深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂質(zhì)量不合格。在蒸炒過程中如油料炒焦則會(huì)使油脂帶有焦糊味，芝麻、花生等如不經(jīng)蒸炒或火候不夠就直接冷榨制取的油脂雖然色澤淺，但其香味也較淡。

38、植物油料與油脂的感官鑒別與食用原則

植物油料與油脂是我國(guó)人民日常生活中不可缺少的食品原料和必備消費(fèi)品。植物油料與油脂的主要利用成分是脂肪酸，它極易氧化酸敗而變質(zhì)。植物油料多為其籽粒，也易被霉菌所污染，從而導(dǎo)致質(zhì)量上的不良改變。因此，為保證食用安全性，對(duì)植物油料與油脂進(jìn)行感官鑒別后，一經(jīng)評(píng)定出品級(jí)即可按下述原則食用或做出處理。

(1)經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為良質(zhì)的植物油料與油脂，可供食用或銷售，植物油料也可以用于榨取食用油。

(2)對(duì)于感官鑒別為次質(zhì)的植物油料與油脂，必須進(jìn)行理化檢驗(yàn)。對(duì)于理化指標(biāo)檢定合格的，可以銷售或食用，油料也可以用來(lái)榨取食用油，但必須限期迅速售完或用完，不可長(zhǎng)期貯存。對(duì)于理化檢驗(yàn)后不合格的植物油料與油脂，不得供食用，應(yīng)改作非食品工業(yè)用料 (如生產(chǎn)肥皂等)。對(duì)于次質(zhì)的植物油料，僅存在有雜質(zhì)、不良籽粒問題的，可進(jìn)行揀選，除去雜質(zhì)與不良籽粒后再供銷售或榨取食用油。

(3)對(duì)于經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的植物油料與油脂，不得供人食用，可做非食品工業(yè)原料或予以銷毀。