食堂承包以經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益為杠桿加強(qiáng)伙食質(zhì)量控制

高職學(xué)校食堂管理無論是采取何種經(jīng)營(yíng)管理模式，不僅要體現(xiàn)高職學(xué)校食堂伙食的公益性原則，還必需創(chuàng)造一定經(jīng)濟(jì)效益來維持食堂工作的正常運(yùn)行。經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益并非完全對(duì)立，高職學(xué)校食堂的社會(huì)效益是從學(xué)生就餐率和滿意率中體現(xiàn)出來的，高就餐率和高滿意率又為食堂提高經(jīng)濟(jì)效益創(chuàng)造機(jī)會(huì)。只有理解和平衡好了經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益之間的關(guān)系，才能使高職學(xué)校食堂運(yùn)行步入良性循環(huán)的發(fā)展軌道。

伙食質(zhì)量是指食堂生產(chǎn)出的餐飲食品適合人們餐飲需求特性的總和，伙食質(zhì)量包含了飯菜的口味、分量、品種、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生及價(jià)格等方面內(nèi)容。高職學(xué)校伙食質(zhì)量控制是高職學(xué)校為保障食堂的伙食質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，充分體現(xiàn)高職學(xué)校食堂的公益性，給學(xué)生提供滿意服務(wù)而進(jìn)行的控制工作。在現(xiàn)有的高職學(xué)校食堂管理模式下，高職學(xué)校伙食質(zhì)量控制要達(dá)到以下兩個(gè)要求：一是伙食質(zhì)量能體現(xiàn)高職學(xué)校食堂的公益性，使絕大多數(shù)學(xué)生感到滿意；二是減少成本浪費(fèi)，合理搭配，以科學(xué)的低成本辦出高質(zhì)量，創(chuàng)造能維持食堂正常運(yùn)行的經(jīng)濟(jì)效益。高職學(xué)校職能管理部門對(duì)食堂伙食質(zhì)量?jī)H進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)控制是不夠的，要達(dá)到質(zhì)量控制的兩個(gè)要求，還可以運(yùn)用平衡經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益辦法進(jìn)行前饋控制。將就餐率和滿意率作為社會(huì)效益指標(biāo)，合理量化（量化要考慮公益性因素）后作為標(biāo)準(zhǔn)，以此來衡量食堂承包經(jīng)營(yíng)的績(jī)效和決定食堂經(jīng)營(yíng)所能獲得的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，約束食堂在降低成本和開支的基礎(chǔ)上微利經(jīng)營(yíng)。湖南信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院為控制食堂伙食質(zhì)量，采用了如下辦法進(jìn)行控制：

1.由學(xué)校財(cái)務(wù)處管理食堂財(cái)務(wù)，負(fù)責(zé)學(xué)生餐卡充值，食堂物資采購實(shí)行財(cái)務(wù)報(bào)賬制；

2.根據(jù)國(guó)家相關(guān)政策文件要求，以就餐率和滿意率為指標(biāo)合理量化社會(huì)效益，擬訂標(biāo)準(zhǔn)，并分出等級(jí)；

3.每月 2 至 3 次的學(xué)生滿意率問卷調(diào)查，內(nèi)容包括口味、品種、價(jià)格、份量、衛(wèi)生、服務(wù)等；

4.根據(jù)就餐率和滿意率算出完成社會(huì)效益標(biāo)準(zhǔn)情況；

5.對(duì)照完成社會(huì)效益標(biāo)準(zhǔn)情況等級(jí)按對(duì)應(yīng)比率支付營(yíng)業(yè)額（包括運(yùn)行成本），由食堂支付員工工資、獎(jiǎng)金和其它開支。如此，經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，必須首先考慮社會(huì)效益，尋求成本與經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的最佳平衡。湖南信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院嘗試采用這種辦法進(jìn)行管理收到了良好的效果。以社會(huì)效益為控制指標(biāo)來進(jìn)行高職學(xué)校食堂管理，能有效地控制在經(jīng)營(yíng)過程中謀取暴利，保證高職學(xué)校食堂能以學(xué)生為本、微利經(jīng)營(yíng)理念的實(shí)施。